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Publié le 6 Juillet 2014

Bonjour,

Je vous propose aujourd'hui une nouvelle recette de ganache pour macaron et un enrobage gourmand au chocolat.

Je suis tombé par hasard sur une photo de macaron avec les "fesses" trempés dans le chocolat et la ça n'a fait qu'un tour dans ma tête, j’étais obligé d'essayer ça au plus vite.

J'ai donc sortie mes blancs d’œufs vieillis ( séparer les blancs des jaunes et laisser les quelques jours au frigos) ma purée de mangue et mon chocolat.

Pour la recette des coques c'est la même que la dernière fois http://delice-delise.over-blog.com/2014/03/macarons-framboises-ou-chocolat.html

Pour la ganache c'est aussi pratiquement la même que celle à la framboise mais j'ai diminué la quantité de sucre pour aller avec la mangue.

 

Ingrédients:

210 g de purée de mangue

10 g fécule de maïs

2 œufs

80 g de sucre semoule

2 feuilles de gélatine

140 g de beurre souple

 

Préparation:

Réhydratez la gélatine dans un peu d'eau froide. Dans une petite casserole, versez la purée de mangue et la fécule de maïs. Battez les œufs et le sucre au fouet puis ajoutez-les à la purée. Portez à ébullition et faites épaissir à petit feu. Versez la préparation dans un cul-de-poule, ajoutez-y la gélatine essorée et mélangez au fouet. Une fois le mélange refroidi, ajoutez le beurre souple et lissez au fouet électrique.

Garnissez vos coques de macaron refroidi.

On passe ensuite au chocolat. Le mieux c'est de tempérer le chocolat plutôt que juste le faire fondre, il sera plus brillant et vos macarons en seront encore plus beaux.

Il existe deux grandes techniques pour tempérer le chocolat soit on joue avec les températures et c'est un travail un peu long et fastidieux soit on utilise du mycryo ( beurre de cacao en poudre).

Personnellement j'ai opté pour le mycryo, la technique est assez simple( j'ai utilisé la technique proposé sur le site cacao barry) .

Pour ma quantité de macarons j'ai fait fondre 100g de chocolat noir.

Préparation:

Faire fondre le chocolat à 40-45°C au bain-marie
Laisser refroidir le chocolat à 34-35°C à température ambiante pour le chocolat noir (surtout pas de frigo)
Ajouter 1 % de beurre de cacao Mycryo®, soit 1 g pour 100 de chocolat.
Bien mélanger.
Quand la couverture est à température idéale 31-32°C pour le chocolat noir utiliser le produit.
Afin d'utiliser le chocolat plus longtemps, le maintenir 31-32°C pour le chocolat noir.

Il suffit ensuite de tremper les macarons dans le chocolat et de les déposer sur une silpat ou un papier sulfurisé ( pas de papier alu car il pourrait coller au chocolat)

 

J'ai apportée ces macarons à mon travail et ils ont fait l’unanimité

 

 

Macarons mangue chocolat
Macarons mangue chocolat

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Rédigé par elise

Publié dans #macarons, #mangue, #dessert, #chocolat

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Publié le 7 Mars 2014

Bonjour à tous

J'ai le plaisir de vous présenter aujourd'hui ma première tournée de macarons vraiment réussi. Je m’était déja lancée dans l'aventure quelques fois mais le résultat ne me convenais pas. Maintenant c'est chose faite, j'ai trouvée la recette qui me plait.

Ingrédients:

Pour environs 80 macarons :

50 g d'eau

200 g de sucre semoule

2x80 g de blancs d’œufs vieillis (env 5 blancs)

1 pointe de couteau de colorant alimentaire

200 g de sucre glace

200 g de poudre d'amandes

Pour le fourrage à la framboise :

210 g de purée de framboises

10 g fécule de maïs

2 œufs

100 g de sucre semoule

2 feuilles de gélatine

140 g de beurre souple

Pour la ganache chocolat:

120 g de chocolat noir patissier

80 g de beurre

30 g de crème 

Préparation:

Réalisation de la meringue italienne : Dans une casserole, faites chauffer l'eau et le sucre jusqu'à ébullition. Dans la cuve d'un batteur, versez 80 g de blancs d'oeufs avec une pincée de sucre. Quand le sucre bout, montez les blancs en neige à petite vitesse. Laissez cuire le sucre à 118°C et laissez-le reposer quelques secondes. Baissez la vitesse des blancs montés et versez délicatement le sirop obtenu entre le fouet et la cuve. Fouettez à grande vitesse et ajoutez 1 pointe de couteau de colorant en poudre, puis laissez tourner 3 min.

Pendant ce temps, mixez le sucre glace et la poudre d'amandes. Mélangez la poudre d'amandes mixée avec les 80 g de blancs restants et incorporez le quart de la meringue italienne colorée à l'aide d'une spatule pour détendre l'appareil. Enfin, ajoutez le reste de la meringue, puis lissez l'appareil à macarons à l'aide d'un racloir (macaroner).

Placez votre toile SILPAT Macarons sur une plaque perforée. Dressez les macarons à la poche à douilles munie de la grosse douille unie. Laissez sécher (croûter) vos macarons pendant 30 minutes. Préchauffez votre four à 150°C (th 5) et faites cuire pendant 12 minutes, une seule plaque à la fois. Laissez refroidir les macarons avant de les décoller de la SILPAT.

Préparation du fourrage à la framboise : Réhydratez la gélatine dans une peu d'eau froide. Dans une petite casserole, versez la purée de framboises et la fécule de maïs. Battez les oeufs et le sucre au fouet puis ajoutez-les à la purée. Portez à ébullition et faites épaissir à petit feu. Versez la préparation dans un cul-de-poule, ajoutez-y la gélatine essorée et mélangez au fouet. Une fois le mélange refroidi, ajoutez le beurre souple et lissez au fouet électrique.

Préparation de la ganache chocolat: Faire fondre au bain marie tout les ingrédients, lisser et faire refroidir au frigo.


Garnissez généreusement les coques de fourrage à la framboise ou au chocolat à l'aide de la poche à douilles munie de la grosse douille. Enfin, disposez une coque par dessus afin de constituer le macaron.

Macarons framboises ou chocolat
Macarons framboises ou chocolat

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Rédigé par Elise

Publié dans #dessert, #macarons, #chocolat, #framboises

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